6 KJEMI 4 2025 Sopp og mat Sopprikets bidrag til vår matkultur er betydelig. I tusener av år har gjærbakst og alkoholholdige drikker vært viktige for menneskelige sivilisasjoner verden over, takket være gjærsoppene (Saccharomyces spp.) og deres evne til å omdanne sukkerarter til karbondioksid og etanol. Foruten gjærsopp er også enkelte muggsopper helt nødvendige for å fremstille visse produkter. For å kunne nyte den klassiske kombinasjonen av et stykke av den franske blåmuggosten roquefort og et glass av den søte hvitvinen sauternes fra Bordeaux i Frankrike, har to muggsopparter måttet være i sving: En muggsopp (Penicillium roqueforti) er nødvendig for å danne blåskimmelen i roquefort, og for å lage sauternes må vindruene først være angrepet av soppen edelråte (Botrytis cinerea), som perforerer drueskallet slik at vann fordamper og sukkeret oppkonsentreres i druene før de høstes og lages vin av. Gjærsopp og muggsopp er mikroskopiske sopper, men også blant storsoppene – makromycetene – spiller mange av artene viktige roller som fødevarer i ulike matkulturer. Med storsopp mener vi sopp som danner mer eller mindre kjøttfulle fruktlegemer, og som matsopp regnes gjerne de storsoppene som egner seg til matlaging. I mange østasiatiske lands kjøkken er matsopp som shiitake (Lentinula edodes) og enokitake (Flammulina filiformis) svært sentrale. I Europa er det særlig i Sør-, Mellom- og Øst- Europa hvor matsopp har en lang brukshistorie både i det tradisjonelle kjøkkenet og i den finere kokekunsten. Tenk bare på ikoniske retter som franskmennenes poularde aux morilles (kylling i morkelsaus; Morchella spp.) og italienernes risotto ai funghi porcini (steinsopprisotto; Boletus edulis)! Norge har, i likhet med flere av våre nordeuropeiske naboland, tradisjonelt vært ansett som en såkalt «mykofob» nasjon, hvor skepsisen til å bruke sopp som mat historisk sett har vært stor. Soppsanking og matlaging med sopp ble først et fenomen utover på 1900-tallet, og da særlig blant byfolk (1). I løpet av de siste tiårene har imidlertid interessen for matsopp vært økende i brede lag av befolkningen. Viten om at det finnes sopp som er giftig – som spiselig sopp kan forveksles med – er nok en viktig årsak til «mykofobien» som i stor grad har skremt tidligere generasjoner fra å betrakte sopp som mat. La oss derfor se nærmere på noen av giftsoppene og hva giftigheten deres består i. Hva er en giftsopp? Tilsynelatende er svaret på dette spørsmålet opp- lagt, men i realiteten viser det seg å være komplekst. For å illustrere dette kan vi ta utgangspunkt i en nå 75 år gammel definisjon av en giftsopp, som etter min mening fortsatt er gangbar (med noen forbehold): «En soppart er å betrakte som giftig når typiske, feilfrie og ikke for gamle eksemplarer av arten, tilberedt på en riktig måte og inntatt i moderate mengder, forårsaker en forgiftning hos alle normale personer.» (2) (min oversettelse) Med forgiftning menes her en alvorlig skade eller dysfunksjon i kroppen. Vi ser nærmere på bestanddelene i denne definisjonen: «feilfrie og ikke for gamle eksemplarer»: Når man har gjort undersøkelser av henvendelser til helsevesenet om mulig forgiftning etter å ha spist sopp, har man funnet ut at en svært vanlig årsak til symptomer er inntak av spiselig sopp av dårlig kvalitet (3). Dette kan skyldes at soppen har vært bedervet allerede ved tidspunktet den sankes, eller at feilaktig transport eller oppbevaring har forringet kvaliteten. «tilberedt på en riktig måte»: Noen sopparter inneholder varmelabile eller vannløselige forbindelser som kan gi symptomer dersom soppen ikke tilberedes riktig, for eksempel Giftsoppenes kjemi Høstens ankomst inviterer til soppsanking. Soppturer kan være store naturopplevelser og legge grunnlaget for kulinariske høydepunkter, men samtidig lurer farene. I denne artikkelen får du stifte bekjentskap med våre giftigste sopper og kjemien bak forgiftningene. Henrik Andreas Torp, Overlege, Avdeling for anestesi og intensivmedisin, Rikshospitalet, Oslo universitetssykehus Stipendiat, Institutt for klinisk medisin, Universitetet i Oslo
RkJQdWJsaXNoZXIy MTQ3Mzgy